Ugnsbakad torskrygg med Sandefjordsås & pressad potatis
Ren kärlek till råvaran och hantverket där smakerna talar för sig själva.En rätt som bygger på respekt för detaljerna – varsamt rimad torskrygg som ugnsbakas tills den är perfekt genomlagad men fortfarande saftig med ett naturligt och vackert flak i varje bit. Serverad med en klassisk sandefjordsås där smör, grädde, citron och gräslök möts i en silkeslen balans lyft av rom som ger djup sälta och tydlig känsla av hav.Till detta – pressad potatis helt utan smör och grädde skapad för att suga upp varje droppe av såsen och låta smakerna tala utan filter. Rätten serveras med fördel tillsammans med ett glas chablis vars friska syra och mineralitet knyter ihop helheten och lyfter varje tugga.En tidlös klassiker. Inget överflöd. Bara ren kärlek till god mat.
Utrusning
- Ugn
- Ugnsform
- Kastrull (sås)
- Kastrull (potatis)
- Visp
- Potatispress
- Skärbräda
- Vass kniv
- Termometer (rekommenderas)
Ingredienser
Torskrygg
- 800 g torskrygg gärna mittbit
- 1 liter kallt vatten
- 1/2 dl salt
Sandefjordsås
- 2 dl vispgrädde
- 200 g kallt smör tärnat
- 1 äggula
- 1-2 msk färskpressad citron
- 2 msk finhackad gräslök
- 2-3 msk rom löjrom forellrom eller regnbågsrom
- Salt
- Vitpeppar
Pressad potatis
- 900 g mjölig potatis
- Salt
Instruktioner
Rimma torskryggen
- Rör ut saltet i det kalla vattnet.
- Lägg ner torskryggen och rimma i 20 minuter.
- Ta upp fisken skölj snabbt i kallt vatten och torka mycket noggrant.
Ugnsbaka torskryggen
- Sätt ugnen på 150°C över/undervärme.
- Lägg torskryggen i en lätt smord ugnsform.
- Baka tills innertemperaturen når 50°C ca 15–20 minuter beroende på tjocklek.
- Ta ut fisken och låt vila några minuter
- Lägg på en liten klick smör precis före servering.
- Fisken ska vara genomlagad saftig och falla i fina flagor.
Pressad potatis
- Koka potatisen i rejält saltat vatten tills helt mjuk.
- Häll av och ånga av potatisen ordentligt.
- Pressa potatisen.
- Smaka eventuellt av med en liten nypa salt.
- Potatisen ska vara varm luftig och neutral redo att suga upp såsen.
Sandefjordsås
- Koka upp grädden och låt sjuda tills den reducerats ca 20–25 %.
- Ta kastrullen från värmen.
- Vispa i smöret lite i taget tills såsen är blank och krämig.
- Vispa i äggulan.
- Smaka av med citron salt och vitpeppar.
- Vänd ner gräslöken.
- Vänd försiktigt ner rommen precis före servering.
- Såsen ska vara ljummen och får inte koka efter att smöret tillsatts.
Servering
- Lägg pressad potatis i botten av tallriken placera torskryggen ovanpå och skeda sandefjordsås runt fisken. Toppa gärna med extra rom och lite gräslök. Servera gärna med lite sparris till.
Anteckning
Vintips
Patriarche Chablis Cuvée Léonce Bocquet
Ett klassiskt Chablis i ren och elegant stil. Den friska syran skär igenom smör och grädde medan mineraliteten möter både torskrygg och rom på ett harmoniskt sätt. Servering: 10–12°C
Tips: Öppna flaskan 10 minuter före servering.
Ett klassiskt Chablis i ren och elegant stil. Den friska syran skär igenom smör och grädde medan mineraliteten möter både torskrygg och rom på ett harmoniskt sätt. Servering: 10–12°C
Tips: Öppna flaskan 10 minuter före servering.